Какие опасности кроются в продуктах, в изобилии представленных на прилавках наших магазинов и рынков? И можно ли сегодня купить качественную и полезную еду? Об этом «Ведомостям» рассказал Яков НОВОСЁЛОВ, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания российской программы «Здоровое питание — здоровье нации».

— Примерно 70 процентов пищевых продуктов, представленных в наших магазинах, — это суррогат и фальсификат, — утверждает Яков Новосёлов. — Этот усреднённый показатель в различных сегментах варьируется. Если взять сливочное масло, то оно и вовсе на 90 процентов некачественное. Мясо во многих мясных продуктах заменяется соей, шкурой, костями и откровенными отбросами, молочный жир и белок в молочных — пальмовым маслом… Примеров фальсификации множество. Такое некачественное питание приводит к тому, что в среднем мы теряем 15 лет жизни и получаем 45 процентов заболеваний — это данные Министерства здравоохранения РФ.

Причина подобной политики со стороны производителей и поставщиков, в первую очередь зарубежных, проста — получение колоссальной прибыли. А в связи с особенностями российского федерального законодательства эффективный контроль продуктового рынка в нашей стране отсутствует.

— Удастся ли уменьшить процент некачественного импорта с введением эмбарго на некоторые продукты из стран Евросоюза?

— Пока мы так и не ощутили реальных последствий эмбарго: те, кто ввозили продукты на российский рынок раньше, ввозят и сейчас. Запрет был объявлен, но контролировать его исполнение никто не пытается. Дело в том, что если мы будем реально соблюдать это эмбарго, то через год-полтора население России просто умрёт от голода, поскольку 70 процентов продукции на отечественном продовольственном рынке составляет импорт.

Сами мы производим всего 30 процентов — это данные Росстата и Общественной палаты РФ. Хотя ещё в 2010 году президентом России Дмитрием Медведевым была подписана доктрина продовольственной безопасности страны. Документ правильный, но это лишь протокол о намерениях, поскольку он не предложил никаких управленческих механизмов. Там сказано, что для обеспечения национальной продовольственной безопасности доля отечественного производства основных продуктов — молока, мяса, хлеба, овощей — должна составлять минимум 80 процентов. Эта цифра известна ещё с советских времён. В любой европейской стране доля собственного продуктового производства стоит именно на таком уровне.

— Яков Борисович, есть какие-то возможности бороться с наличием некачественных продуктов на прилавках?

— Наше законодательство уж очень либеральное: государство дало, прежде всего, торговым сетям все возможности для того, чтобы наживаться на потребителях, при этом ещё и травить нас. Однако средства борьбы есть. Во-первых, надо самим научиться выбирать более или менее качественные продукты, во-вторых, при обнаружении нарушений обращаться в суды, чем сейчас активно занимается наш центр и другие общественные организации.

Так, недавно мы выиграли процесс против одного отечественного производителя молочной продукции, который вместо молока использовал пальмовое масло. Если взять птицефабрики, то в их продукции мы найдём в сотни—тысячи раз превышенное содержание микрофлоры, что является опасным для жизни и здоровья. В колбасе, которую мы покупаем, 80 процентов жира, вместо мяса — шкура, кости, соя, но истинный состав нам никто не сообщает. И о каком здоровом питании может идти речь?! Мы живём в эпоху пищевого терроризма. Кстати, 2015 год объявлен Годом борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, для профилактики которых мы не должны употреблять избыточного количества жиров. Но не так-то просто соблюсти эту, казалось бы, банальную рекомендацию с нашими продуктами.

— Так всё-таки, ваши советы обычным покупателям — как выбрать качественные продукты.

— Например, при покупке молока предпочтение стоит отдавать продукции местных небольших производителей. Просто-напросто им не выгодно производить фальсификаты. Одно дело, когда крупный комбинат закупает 100 тонн сои для того, чтобы разводить йогурты, — он платит одну цену. Для более скромных производителей эта цена будет совершенно иной. Да, наличие пальмового масла в молоке без экспертизы не определить, но зато мы можем самостоятельно отличить сухое молоко от натурального.

Надо налить 150—200 миллилитров молока в кастрюлю и довести до кипения, продержав на плите секунд 15. Затем слить молоко в тёмное фарфоровое блюдце и дать остыть до комнатной температуры. После аккуратно, круговым движением, вылить, оставить на 30—40 минут и потом посмотреть на то, что осталось на дне тарелочки. Если увидите плёночку, то это как раз хороший признак. Но если зёрна или крупу, которая напоминает наждачную бумагу, то это и есть сухое молоко. Другой тревожный признак — молоко не киснет со временем, а становится прогорклым. Это значит, что в продукте содержатся антибиотики и консерванты.

У нормального «живого» йогурта срок хранения не может быть больше трёх суток. Если йогурт скисает на четвёртый день, то его можно покупать, там действительно есть живые бактерии. Если же он хранится по полгода, то там не может быть ничего живого по определению. Кусочки фруктов в таких «вечно живых» йогуртах — соя или желатин, покрашенные диоксидом титана с вкусовыми и ароматическими добавками. Какая же это полезная еда?

— Коль мы говорим о молочных продуктах: можно ли сегодня выбрать качественное мороженое?

— Как и в случае с молоком, внешне отличить качественное мороженое от фальсификата сложно. Можно купить мороженое, принести домой, положить на тарелку и оставить на столе при комнатной температуре. Если оно, растаяв, растечётся, то это хорошее мороженое. А если оно чуть оплывёт, сохранив форму холмика, это значит, что там велик процент содержания пальмового масла.

Подобные несложные эксперименты в домашних условиях могут помочь нам во многих случаях. Несколько лет назад в Китае разработали технологию производства искусственных яиц, и она уже пришла к нам. С помощью желатина и красителя формируется желток, отдельно из желатина делается белок. Затем это «яйцо» в оболочке опускается в раствор с гипсом и карбонатом кальция, из которого получается скорлупа. Прибыль от таких яиц колоссальная, поскольку не надо содержать птиц, платить за электричество и помещение. Внешне и на вкус их невозможно отличить от натуральных. Но выход для потребителей есть. Надо сварить яйцо, очистить его и положить в холодильник на четыре-пять часов. У настоящего яйца желток начнёт синеть и крошиться, желток искусственного яйца не изменит цвета и останется эластичным.

Так же и с шоколадом. Чтобы отличить натуральный шоколад, который содержит какао-масло, от того, в который положили пальмовое, достаточно его сломать. Если плитка при этом хрустит, то это хороший признак, а если нет — значит, там одно пальмовое масло.

— Но ведь далеко не со всеми продуктами можно проделать подобные эксперименты.

— В некоторых случаях можно просто отметать заведомо некачественную продукцию. Например, при покупке рыбы надо брать только нечищеную и непотрошёную рыбу с головой. Филе сёмги или форели может пролежать на складах глубоко замороженным по 12—15 лет, и оно, как правило, напичкано различными антибиотиками. Пищевая ценность такого продукта равна нулю. А нечищеную рыбу так долго хранить не получится, поскольку она протухнет. Глаза у рыбы должны быть блестящими, не мутными, жабры не серыми или коричневыми, а розоватыми. Морскую рыбу надо покупать замороженной, поскольку в Сибири охлаждённой она не может быть.

При выборе мясных продуктов, первым делом, надо отказаться от всех полуфабрикатов. Карбонаты, колбасы и так далее — наполнить эти продукты чем угодно не составит труда. Ни по вкусу, ни по запаху, ни по внешнему виду их истинный состав никогда не понять, его может определить только экспертиза. Мы проверили 17 видов разных колбас, от самых дорогих сервелатов до «Докторской», брали только те, где было написано ГОСТ. В 16 из них никаким ГОСТом и не пахло. Мяса там почти нет.

Когда пришли в магазин за гречкой, то тоже надо быть внимательным. Если грани у зерна гречки светлее самого ядра, то это нормально. А если грани такого же цвета, как зерно или темнее, то это значит, что была взята уже заплесневелая гречка, которую прожарили. В такой гречке полезных веществ нет.

А что касается того, что делают сами магазины, — салатов, котлет, нарезки — даже в руки их брать нельзя, поскольку правила приготовления таких блюд для всех магазинов одинаковые и общепринятые: что сгнило или протухло, коптят, добавляют в салаты, при этом заправляя соусами и майонезами, чтобы отбить гнилостный привкус и запах. Все эти салаты и котлетки — самое настоящее оружие массового поражения. Мы не раз проводили экспертизу таких блюд. Там в 20—30 раз превышено количество микрофлоры. Через год или два регулярного употребления в пищу таких салатиков у человека разовьются хронические заболевания.

— Вы привели множество примеров использования пальмового масла. Оно действительно вредно?

— Употребление пальмового масла является тяжелейшей нагрузкой для организма и одним из главных факторов риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, с чем мы, кстати, должны активно бороться в следующем году. Насыщенные жирные кислоты, которые в огромном количестве находятся в пальмовом масле, наносят такой же ущерб сердечно-сосудистой системе, как и употребление алкоголя. Если вы купите ребёнку мороженое, при изготовлении которого использовалось пальмовое масло, по вреду для организма это будет сопоставимо с тем, что вы купите ему бутылку пива.

Максим СИДОРЕНКО
http://vedomosti.sfo.ru/articles/?article=44939